Utforsk graut

Utforske

Elevene deles i grupper. Noen representerer bondekonene, som kan lage grøt etter følgende oppskrift:

«Tradisjonell oppskrift» (modifisert)
2 l vann
270 g byggmel
Kok opp vannet
Tilsett mel litt og litt, kok mellom hver tilsetting fram til det er tilsatt 210 g
La koke i 20 min
Ta gryta av varmen og tilsett resten av melet i tre porsjoner, rør kraftig mellom hver tilsetting
La stå lunt i flere timer, gjerne over natta

Asbjørnsens tilhengere kan lage grøt etter følgende oppskrift:

«Moderne oppskrift» (modifisert)

2 l vann
270 g byggmel
Kok opp vannet
Tilsett mel litt og litt, kok mellom hver tilsetting
Fortsett å tilsette og røre til konsistensen er så fast at skjeen står av seg selv
La koke i 20 min

Når du koker grøt med mel, må du passe på at den ikke klumper seg. Bondekonene behersket kunsten å drysse i melet med neven. Naturfagslærere og elever bør muligens bruke en sikt.

Hva er forskjellen på de to grøttypene? Blir konsistensen forskjellig? Smaken? Utseendet? Hvordan ser de ut etter en dag? To dager? En uke? Hva kan årsaken til forskjellene være?

Utvide og forklare

Byggmel består for en stor del av stivelse som finnes i stivelseskorn i melet. Disse er tungt løselige, men når de kokes, sveller de opp og sprekker, stivelsesmolekylene foldes ut til lange tråder og gjør grøten tykk. Asbjørnsen mente at melet som tilsettes etter kokingen  er ufordøyelig, og dermed bortkastet.

I tillegg inneholder melet gluten, proteiner som bidrar til å gjøre grøten seig. Når de kommer i kontakt med vann, denaturerer disse proteinene og danner et elastisk nettverk av glutentråder, som blant annet gir brøddeig god bakeevne. Det skal sies at byggmel inneholder vesentlig mindre gluten enn hvetemel, og hvete brukes derfor for å få et godt hevet brød.

Utforske

Hvis elevene har konkludert med at det er forskjell på de to grøttypene, kan dette lede til videre undersøkelser. Selv om grøten som ble stampet inneholder like mye mel, blir denne mer tyntflytende, og det er det tilsatte melet som tydeligvis er årsaken. En mulighet er at melet inneholder noe som spalter stivelses- eller glutennettverket. Her kan elevene utfordres til å finne andre mulige forklaringer og reflektere over hvordan disse kan testes.

Utvide

Korn inneholder en del enzymer, både amylaser og proteaser som spalter henholdsvis stivelse og protein, og som i forbindelse med spiring aktiveres slik at både glukose og aminosyrer kan frigjøres og gjøres tilgjengelig for den spirende planten, eventuelt en ølbrygger eller grøtkoker. I den finske juleretten imelletty perunalaatikko blir litt mel tilsatt kokte, moste poteter sammen med smør, melk og salt. Når denne får stå på et varmt sted over natten, har retten «på magisk vis» blitt søt. Her har amylasen fra melet vært på ferde, og spaltet potetstivelsen til enklere sukkerarter. Om retten ikke blir tilstrekkelig søt som følge av dette sier oppskriftene at det kan tilsettes litt ekstra sirup.

Utforske

Dersom det er enzymer i melet som er årsak til effekten vi ser, burde det være mulig å tilsette enzymer i grøt, og at den da vil bli søtere, mer velsmakende og fordøyelig. Hvor kan vi så finne brukbare enzymer? Spytt inneholder amylase, så det burde være en mulighet å spytte i grøten og se effekten av dette. Ulempen er bare at grøten for de fleste ikke vil oppleves som veldig appetittlig etterpå. Heldigvis er det amylase å få kjøpt også fra læremiddelfirmaer, så dette kan være et bedre alternativ. Proteaser er også å få kjøpt, bare betraktelig dyrere. Kiwi, ananas og papaya inneholder også proteaser, er lettere tilgjengelig, og mer fristende å tilsette i grøten.

En annen mulighet kan være å tilsette stoffer som hemmer aktiviteten til enzymene, såkalte inhibitorer. Disse byr nok på større utfordringer å få tak i enn enzymer. Frø og nøtter som skal passere gjennom en fordøyelseskanal inneholder inhibitorer, slik at frøet eller nøtten ikke blir fordøyd, men passerer uskadd og kan deponeres i en haug med gjødsel klart til spiring. Men disse inhibitorene er rettet mot dyrs fordøyelsesenzymer og ikke frøets egne enzymer, slik at det ikke er gitt at vi bare kan tilsette litt ertemel og dermed inaktivere enzymene i kornet. Divalente kationer som Mg2+, Ca2+ og Zn2+, har også vist seg å ha en hemmende effekt på amylase. Hvis dere har noen salter med disse ionene stående, kan dere  salte grøten litt ekstra, og se om det kan ha en effekt på konsistensen. Seltin inneholder 10 % MgSO4, så det er mulig at Seltin i grøten vil hemme amylaseaktiviteten noe.

Uansett er det rom for å gjøre mange små grøtforsøk. Ideelt sett vil elevene selv kunne ha forslag til gode forsøksoppsett, men det vil nok uansett være fornuftig å bevisstgjøre elevene på hvilke variabler de undersøker. Her kan det være lurt å skille mellom avhengige og uavhengige variabler. De uavhengige er de vi har en viss kontroll over. For eksempel om vi tilsetter mel etter koking eller ikke, om vi tilsetter knust kiwi eller fersk ananas eller ikke, om vi tilsetter amylase eller ikke. For å ha kontroll på disse er det viktig å bare variere en av gangen, slik at vi vet hva som er årsak til de eventuelle endringene i de avhengige variablene. Disse kan være smaksvariabler, som søthet og fylde, eller variabler som beskriver grøtens fysiske egenskaper, som konsistens, viskositet, farge, seighet og elastisitet. Fordøyeligheten til grøten kan også undersøkes, for eksempel ved å måle hvor mye blodsukkeret stiger etter at grøten er spist.

Kaliumjodid farger stivelse blåsort, og kan brukes til å undersøke innholdet av stivelse i grøt. Dersom elevene skal sammenlikne stivelsesinnholdet i ulike grøtvarianter, må de passe på at de bruker samme grøtkonsentrasjon og like mye jodløsning i de ulike prøvene. Løsningen med den mørkeste fargen inneholder da mest stivelse.

Vurdere og forklare

Et rollespill der eventyrsamler og folkeopplyser Peter Chr. Asbjørnsen, samfunnsforsker og folkevenn Eilert Sundt, professor og kongelig livlege Frans Christian Faye og en bondekone med lang erfaring i husstell og grøtkoking debatterer om husstell, vitenskap, tradisjoner og matlaging kan være en god avrunding av opplegget. Elevene bør da fordele roller og forberede argumenter i forkant av debatten.

Clemens Bonifacius (P.C. Asbjørnsen): Vitenskapen kan vi ikke argumentere imot. Ukokt mel inneholder rå stivelse som er ufordøyelig. Den uopplyste allmuen må siviliseres om vi noen gang skal håpe på å bli en moderne stat. Dessuten er det hungersnød på bygdene. Folk flytter mann av huse over Atlanteren, og vi har ikke råd til ikke la verdifulle ressurser gå til spille på denne måten. Dette sløseri kan vi ved enkle grep få en slutt på, og det vil komme hele vår stolte nasjon til glede og nytte.

Eilert Sundt: I Norge har bondekonene kokt grøt i tusen år, og hvis det er noen som vet hvordan dette gjøres best er det dem. På mine reiser rundt i vårt langstrakte land har jeg fått servert mang en velsmakende byggrøt, og folket som der lever under trange kår har lært seg å gjøre det beste ut av de ressursene de har. Dessuten har jeg til gode å se det bevist at alt mel som tilsettes etter kokingen går til spille.

F.C. Faye: Et kosthold for hardt arbeidende bør dekke kroppens behov for energi og næringsstoffer. Undersøkelser utført i skotske fengsler har vist at et optimalt kosthold for hardt arbeidende bør bestå av en variert diett, der en stor andel består av stivelsesholdige næringsmidler. Mine undersøkelser viser tydelig at stivelsen ikke trenger å være kokt for at kroppen kan gjøre seg nytte av den. At den er noe tyngre fordøyelig er snarere en fordel enn en ulempe, siden opptak i tarmen da går langsommere og metthetsfølelsen dermed varer lenger.

Johanne Larsdatter (bondekone): Jeg bryr meg døyten om hva dere staselige herrer babler om. Jeg har lært å koke graut av bestemora mi, som har lært det av sin. Den skal stampes så den blir hard som et dansegolv og sleiva står av seg selv i gryta. Da blir den både mettende og god, og bra kost i slåttonna. Aldri har noen klagd på grauten min, og ikke skal noen få grunn til det heller.

En annen mulighet for å avrunde aktiviteten kan være at elevene skriver et debattinnlegg til Aftenposten anno 1865, som et innlegg i grøtstriden. Eller dere kan kjøre debatt i et nettforum.

Litteratur

Asbjørnsen, P. C., og Notaker, H. (1864/1993). Fornuftigt Madstel: en tidsmæssig Koge- og Husholdningsbog. Oslo: Bjørn Ringstrøms antikvariat.
Riddervold, A., og Ropeid, A. (1984). Popular diet in Norway and natural science during the 19th century. The porridge feud 1864-66. Ethnologia Scandinavica, 48-65.
Ropeid, A. (1972). Fornuftig madstel. Oslo: By og bygd.