Perfekte egg til påskefrokosten

Biologi og kjemi: ferskt eller gammelt, sprukket eller helt?

Egget er fra naturens side en komplett liten matpakke, ferdig emballert. Nest etter vann er hovedingrediensen proteiner. Disse proteinene gir kokte egg struktur og konsistens. Like innenfor skallet er det to tynne hinner. I den butte enden av egget, mellom disse hinnene er det et lite hulrom. Når egget eldes fordamper noe av vannet og hulrommet blir større (derfor flyter gamle egg høyere i vann enn ferske). Samtidig foregår det kjemiske reaksjoner som påvirker proteinene slik at innholdet blir mer tyntflytende. Begge disse prosessene går langt raskere i romtemperatur, så egg bør absolutt oppbevares i kjøleskap. Egg oppbevart i romtemperatur i to uker har samme kvalitet som egg ved 13 grader i ti uker. Skal du steke egget er det altså best med ferske egg fordi de flyter mindre utover enn eldre egg. De samme kjemiske reaksjonene gjør at de ytre membranene løsner fra skallet, så for hardkokte egg er de eldre enklere å skrelle enn de ferske.

Foto: Erlend Krumsvik

Har du sett at det samler seg bobler på egget når det kokes? Hovedårsaken til at egg sprekker når de varmes opp er at lufta i hulrommet utvider seg raskere enn den klarer å sive ut gjennom porene i skallet. Skal du unngå at det sprekker bør du derfor starte med kaldt vann, da sparer du skallet for et "trykksjokk". Mange vil stikke hull i skallet for lettere å slippe ut lufta, men forskning viser at dette tvert imot gjør saken verre fordi du lett lager tynne sprekker som svekker skallet. Under de betingelsene forskningen ble gjennomført økte sannsynligheten for at egget sprekker fra 5% til mer enn 50% dersom en stakk hull i skallet. En annen variant er å dyppe den butte enden ned i varmt (men ikke kokende) vann før de legges i gryta med kokende vann. Da presser man ut overskuddsluften på kontrollert vis og skallet unngår det verste sjokket.

Fysikk eller kjemi: bør eggene kokes eller varmes?

Dersom du liker hviten stiv og plommen bløt skal du takke fysikken for at dette er mulig. Hviten og plommen inneholder mange forskjellige proteiner som koagulerer (stivner) ved ulike temperaturer. Når vi bruker kokende vann skyter vi egentlig spurv med kanon fordi proteinene stivner allerede ved 65 til 75 grader. Varmer du et egg ved 65 grader over lang tid vil det faktisk få bløt hvite og stiv plomme! Når vi koker eggene ved 100 grader er trikset at varmen sprer seg utenfra og inn, så hviten blir stiv før plommen rekker å stivne. Det er faktisk utviklet en egen fysisk-matematisk formel for koketiden til egg!

Koketips

Ulike egg har ulik størrelse og dermed ulike koketid. Det er heller ikke likegyldig om du tar de rett fra kjøleskapet eller om de har ligget på benken. Feilmarginene er relativt små om du bruker kokende vann. Skal du utvikle en pålitelig metode for det perfekte egg gjør du i følge Shirley O. Corriher sin kokebok Cookwise som følger: legg tre egg i ei gryte med kaldt vann 3-4 cm over eggene. Legg på lokk og skru plata på fullt. Øyeblikket det koker skikkelig skrur du ned på lav varme i et halvt minutt og trekker så gryta til side. Ta ut de tre eggene etter hhv 3, 5, og 7 minutter (legg til et 1-1,5 minutt for store egg). Skyll dem under kaldt vann et par minutter for å hindre at restvarmen fortsetter å koke egget. Hakk av toppen og finn din favoritt. På denne måten blir ikke tidsmarginene like små, og det er lettere å treffe hver gang.

Djevelegg

Djevelegg. (Foto: Erlend Krumsvik)

Retten med dette besynderlige navnet er en klassiker på koldtbord og hotellbuffeter. Her er to varianter, den siste er å finne hos Shirley O. Corriher. Hardkokte egg etter metoden ovenfor med 8-9 minutter ventetid fungerer.

For begge varianter: Del eggene i to på langs, ta ut plommene og knus dem med en gaffel. Bland plommene med de andre ingrediensene unntatt garnityret. Smak til med salt. Ha blandingen tilbake i eggehvitene med skje eller kremsprøyte. Pynt med garnityret.

Referanser:

Shirley Corriher (1997) Cookwise - The Secrets of Cooking Revealed, William Morrow Cookbooks,