Kitchen stories - Matpåstander, utforsking og argumentasjon

Utfordringer i naturfag
I Norge har vi de siste tiårene ønsket å legge vekt på at naturfag ikke bare handler om fagets «faktastoff» men også tenkemåter og metoder, slik som strategier for eksperimentering, utforsking og argumentasjon. I LK06 kommer dette fram i Forskerspiren som er ett av seks hovedområder. Et slikt fokus er ikke unikt for Norge men er en utbredt oppfatning i mange land. Mange fagfolk er i tillegg opptatt av «Science in society»; å vektlegge vitenskapens rolle i samfunnet og for folk flest. Dette begrunnes blant annet med at vi alle trenger slik kunnskap for å kunne gjøre gode valg i et demokratisk samfunn. Dette perspektivet er også relevant i andre skolefag slik som Mat og helse ( «hvem skal vi stole på i kostholdsdebatten?») og samfunnsfag (historie er ikke bare en samling fakta men «dreier seg [også] om undersøkelse og drøfting», LK06). Som lærere ønsker vi gjerne at undervisningen skal oppleves som relevant for elevene/studentene, og spørsmålet «hvorfor må vi lære om dette?» dukker ofte opp. Hvordan kan jeg som lærer gripe an alle disse utfordringene?

Kitchen stories
Ved Høgskulen i Volda ble det i 2009 satt i gang et prosjekt for å gripe tak i disse utfordringene ved å ta noe hverdagslig og gjøre dette til noe «eksotisk» (Fooladi, 2010). Prosjektet, som etter hvert har blitt et internasjonalt samarbeid og fått navnet «Kitchen stories», henter inspirasjon fra fagområdet molekylær gastronomi. Dette er vitenskapen som omhandler å tilberede og spise/nyte mat; ikke i industrien, men hjemme eller på restaurant. En oppgave man har satt seg fore i denne delen av matvitenskapen er å samle inn påstander om matlaging slik som eksemplene i innledningen. Matforskeren Hervé This har døpt dette «culinary precisions» (This, 2005) og oversatt til norsk kan vi kalle dem «matpåstander». 

Noen spørsmål som prosjektet i Volda forsøker å besvare er:

• Kan man forholde seg til matpåstander i den forstand at de er en del av et formelt argument? (argumentasjons-teoretisk perspektiv)
• Er det mulig å bruke matpåstander til å undervise om argumentasjon?
• Er det mulig å bruke matpåstander til å drive/fremme utforskende arbeidsmåter i skolefag som Naturfag og Mat og helse?
• Dukker det opp andre relevante faglige temaer underveis i prosessen med å samle inn og utforske disse matpåstandene?

Metoden som er brukt heter «design-based research» (Juuti og Lavonen, 2006) og går ut på at man lager («designer») et forskningsbasert undervisningsopplegg som man gjennomfører, analyserer og evaluerer både underveis og i etterkant. Så reviderer («re-designer») man opplegget og kjører en ny syklus. Slik kan man komme fram til velutprøvde og forskningsbaserte undervisningsopplegg og samtidig få ny kunnskap om undervisning, læring og annet. I Volda er dette brukt tverrfaglig med studenter på grunn-/lærerutdanningsnivå i Naturfag og Mat og helse. Prosjektet er også et samarbeid med fagmiljøer i Finland der de har gjennomført en lignende utprøving på ungdomstrinnet, men potensialet bør være stort for mange ulike trinn (se neste side).

Hvordan griper vi an matpåstandene?
Det er flere måter å tilnærme seg matpåstander men hovedtrekkene i arbeidsmåten brukt i Volda er:

Trinn 1 - Samle inn og kartlegge matpåstander
Studentene kan intervjue familie, fagpersoner eller andre, lete i kokebøker eller ukeblader, søke på internett osv. De må kartlegge kilden til påstanden, hvor (geografisk) den er funnet, og når i tid dette er sagt/skrevet. For å ha nok å velge mellom samles det inn minst fire påstander per student.

Trinn 2 - Analysere påstandene
Hva sier påstanden egentlig? Hva slags fagstoff/evidens skjuler seg bak påstanden? Hva kan være årsaken til at den har oppstått? Finnes det fakta og begrunnelser som støtter, svekker eller motbeviser påstanden? Studentene må også ta stilling til om det er mulig å teste den gjennom eksperimentering.

Trinn 3 - Teste ut/eksperimentere
Studentene velger ut en eller to påstander per gruppe for nærmere undersøkelse og eksperimentering. De må planlegge eksperimentet i detalj og gjennomføre det.

Trinn 4: Dokumentere for samfunnet og ettertiden
Påstand, analyse og resultater må dokumenteres. Mange rundt oss er interessert i svar på slike påstander. Dette er naturfaglig formidling i praksis, og det er kulturarv og kunnskap satt i system! En matpåstand som er formidlet muntlig fra en gammel person kan representere erfaringskunnskap som ville gått tapt hvis ikke elevene/studentene hadde samlet den inn.

Figur 1. Eksempel på matpåstand analysert med Toulmins argumentasjonsdiagram. Normalt har hver boks også kildehenvisning som inkluderer en evaluering av kildens faglighet/troverdighet.

Et konkret eksempel
«Man kan ikke lage gelé med fersk kiwi»
Her presenterer jeg et eksempel på hvordan det er gjort av studenter på grunn-/lærerutdanningsnivå. Hvordan vi griper an dette i ulike student-/elevgrupper vil imidlertid avhenge av situasjon og rammebetingelser, alder og erfaring, fagkunnskap, tilgjengelig utstyr osv.   

Trinn 1: Ei gruppe på fire studenter samlet i 2009 inn totalt 18 påstander fra ulike kilder. Påstandene ble listet opp og kilder ble dokumentert. Av disse plukket de ut fire som de vurderte at var mulig å analysere i større detalj (det er for eksempel naturlig å velge bort helsepåstander, påstander om hvordan månefasene påvirker slakting av gris og andre ting som er vanskelig å eksperimentere systematisk med).   

Trinn 2: Gjennom undervisning på Høgskolen fikk studentene et «verktøy», Toulmins argumentasjonsdiagram, utviklet av den amerikanske filosofen Stephen Toulmin. Dette brukte de til å sette påstanden i et formelt system for argumentasjon. De måtte samle inn data/fakta, begrunnelser, motargumenter osv. og sette dette i system. Figur 1 viser eksempel på hvordan dette kunne se ut.   

Trinn 3: Studentene bestemte gjennom prosessen med datainnsamling og argumentasjon at påstanden om kiwi og gele var velegnet å teste ved praktisk eksperimentering. Hypotesen var at siden enzymer mister sin funksjon når de blir oppvarmet kan man varme opp kiwien (forvelle/blansjere) før man legger den nedi gelé. Ved oppvarming bør enzymene miste sin funksjonsevne og dermed ikke klare å bryte ned geléproteinene. I tillegg fant de ut at det finnes to typer gelé: vanlig type og hurtiggelé. Sistnevnte inneholder ikke gelatin men et annet geleringsmiddel, johannesbrødkjernemel, som består av karbohydrater og ikke proteiner. Hvis problemet faktisk skyldes enzymer (proteaser) i kiwien bør disse ikke være i stand til å bryte ned hurtiggelé på samme måte som vanlig gelé. Vi skulle derfor trygt kunne lage gelé med fersk kiwi hvis vi bruker hurtiggelé eller hvis vi forveller kiwien før bruk! På fotografiet viser studentene på elegant vis hvordan de ulike parallelle forsøkene belyser denne matpåstanden.   

Trinn 4: Dette første studentkullet publiserte ikke prosjektet sitt, men de påfølgende to årene ble prosjektene publisert i en wiki på nett: http://kitchenstories.info/wiki. Her finner du analyser av ulike matpåstander, inkludert de to andre som er nevnt i ingressen.

Resultater fra utprøving på høgskole og ungdomstrinn
Noen av de innledende funnene fra prosjektet er:

• Matpåstander lar seg analysere ved hjelp av Toulmins argumentasjonsdiagram. Det gjenstår imidlertid en del arbeid for å kartlegge muligheter og utfordringer knyttet til dette. En påstand kan jo ha ulike forklaringer med ulike sett av fakta, begrunnelser osv. Skal man grave dypt i en påstand blir diagrammet i figur 1 ganske komplekst.
• Studenter på høgskolenivå klarer fint å forholde seg til matpåstander som formelle argumenter. De klarer også å bruke Toulmin-diagrammet, og dette synes å strukturere utforskingen på en god måte. Det ser også ut til at vi klarer å etablere en felles forståelse omkring sentrale begreper innen argumentasjon, noe som er et hovedmål med opplegget.
• Et vanlig problem i praktisk-/laboratoriearbeid er at studentene gjennomfører forsøket uten å «ha hodet med seg» og derfor strever med rapporten og å knytte fagstoff til praktisk erfaring. I Kitchen stories snus dette mønsteret på hodet fordi studentene arbeider mye med å stille spørsmål, diskutere, lese litteratur/fagstoff og dokumentere før de begynner på selve eksperimenteringen. Vi ser derfor mange tilfeller av genuin «minds on» eksperimentering.
• Hvis hver gruppe samler inn tilstrekkelig antall påstander er sannsynligheten svært stor for at minst en av dem er forskbar. Vi har aldri opplevd at noen gruppe ikke har minst to påstander som lar seg undersøke og eksperimentere med.
• Hvis studentene/elevene får velge påstander fritt er det imidlertid liten kontroll på hva slags fagtemaer man kommer innom. Skulle læreren ønske større kontroll på fagstoffet kan det løses ved å styre hvilke påstander som skal undersøkes. I søsterprosjektet i Finland har stipendiat Jenni Vartiainen sett på hvilke fagområder klassene kommer innom når de undersøker matpåstander på ungdomstrinnet (Vartiainen, Hopia og Aksela, 2011).  Blant de ti klassene som jobbet fritt med matpåstander dukket det naturlig opp seks av totalt 22 fagområder i den finske læreplanen for kjemi. Hadde de tatt med biologi og fysikk ville de antakelig kommet innom flere fagområder fra læreplanen (men summen av antall læreplanmål ville også vært større).
• Å forholde seg til et bredt spektrum av informasjonskilder er svært relevant i dagens samfunn. I Kitchen stories er studentene nødt til å forholde seg til andre kilder enn bare læreboka og de blir bedt om å ta stilling til fagligheten i kildene de har brukt. Når studentene i neste omgang skal formidle resultatene sine på nett må de også ta stilling til troverdigheten i sin egen utforsking basert på de eksperimentelle metodene de bruker og hvilke kilder de bruker som grunnlag. Alt dette gir et tydelig fokus på kildevurdering og det som omtales som epistemisk status.
• Matpåstandene representerer et møtepunkt mellom tradisjon og vitenskap. Vi får dermed introdusert ulike perspektiver på kunnskap, det være seg vitenskapelig, historisk eller håndverksmessig. Dette brede perspektivet er for øvrig grunnen til at vi bruker «matpåstander» i stedet for det fristende ordet «kjøkkenmyter» (jf. TV-serien Mythbusters); naturvitenskapen har ikke alltid fasitsvaret når vi jobber med spørsmål som er hentet fra hverdagen!

Potensial i skole, utdanning og samfunn
Selv om disse undersøkelsene er gjort på høgskolenivå og ungdomstrinn er det ikke noe i veien for at elever på lavere trinn også kan samle inn matpåstander såfremt vi klarer å etablere en felles forståelse omkring hva en matpåstand er. Man trenger ikke en gang å kunne lese for å samle inn matpåstander! Som en naturlig del av prosessen kommer også arbeid med grunnleggende ferdigheter: lesing av ulike typer tekst, skriving/dokumentasjon, diskusjon og samtale, kildevurdering og reflektert bruk av digitale verktøy. Innsamling av matpåstander foregår i flere land, og flere påstander har endt opp som forskningsprosjekter. Et eksempel er doktorgraden til danske Pia Snitkjær som undersøkte matpåstander om koking av kjøttkraft (Snitkjær, 2010). Kitchen stories kan altså tilpasses alle nivåer fra grunnskole og helt opp til internasjonal forskning, og alle som er med å samle inn er med på den samme reisen! Hva med å bruke valgfaget «Forskning i praksis» på ungdomstrinnet? Eller studieprogramfaget «Teknologi og forskningslære» i videregående skole? Eller som et alternativ til tverrfaglige prosjekter som vi finner på mange skoler? Kitchen stories berører temaer som kan gripe inn i en rekke fag: Naturfag, Mat og helse, Matematikk, Samfunnsfag, RLE og kanskje enda flere? Den overordnede ideen med Kitchen stories er nettopp dette; å samle ulike fag og ulike «nivåer» i ett felles prosjekt. Kanskje kan en klasse ved en norsk skole samle inn en påstand som seinere ender opp som forskningsprosjekt på et universitet en annen plass i verden?På lengre sikt håper vi å utvikle en interaktiv database på nett der folk kan legge inn sine innsamlede påstander, og endog resultater av utprøvingene de har gjort. En slik database vil bidra til å dokumentere nasjonal og lokal kultur og historie, den vil kunne formidle kunnskap og vitenskapelige perspektiver til folk flest, og kan være en kilde til forskning og undervisning. I Frankrike begynte de innsamlingen allerede på 80-tallet og har så langt samlet inn over 25 000 påstander! Ved prosjektet i Volda har vi på tre år samlet inn 200-300 påstander. Av disse er 19 analysert, eksperimentert med og publisert i wikien nevnt under.

Figur 2. Diagram med eksempler på fag som vil kunne studere, dra nytte av og belyse matpåstander.

Vil du være med?

For øyeblikket bygger vi opp et nettverk av personer og miljøer som er interessert i dette. Alle er velkommen til å være med: lærere, studenter, journalister, kokker, forskere fra ulike fag, matinteresserte, bedrifter osv. På den måten ønsker vi å skape en tverrfaglig møteplass for forskere, og for folk ellers i samfunnet; «Science in society» i praksis (se figur 2). Ønsker du å være med, kontakt Erik Fooladi på e-post eller meld deg på prosjektets Facebook-side.Her kan du komme i kontakt med oss og du kan legge inn spørsmål om matpåstander. Språket i nettverket er normalt engelsk, men vi håper på sikt åfå til flerspråklige løsninger. Innlegg på Facebook-gruppa kan være på ulike språk, også norsk.

Referanser
Fooladi, E. (2010). “Kitchen stories” - Assertions about food and cooking as a framework for teaching argumentation. Paper presentert på XIV IOSTE Symposium, Bled, Slovenia. 

Juuti, K. og Lavonen, J. (2006). Design-Based Research in Science Education: One Step Towards Methodology. NorDiNa, 2(4), 54-68. 

Snitkjær, P. (2010). Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective. PhD, University of Copenhagen, Copenhagen.

This, H. (2005). Modelling Dishes and Exploring Culinary ’Precisions’: The Two Issues of Molecular Gastronomy. British Journal of Nutrition, 93, S139-S146. 

Vartiainen, J., Hopia, A. og Aksela, M. (2011). Using Kitchen Stories as Starting Point for Chemical Instruction in High School. Paper presentert på ESERA 2011 conference, Lyon, France.