Det lukter jul!

For mens hverdagen før var preget av enkel mat, var julen tiden for det eksotiske langveisfra. Det ser vi på fruktfatet og nøttebollen, på vin og likør og ikke minst gløgg. Det er vel bare akevitten som er rotekte norsk, når vi ser bort fra slike bagateller som at hovedbestanddelen er potet. En knoll som opprinnelig kom fra Andesfjellene, og at det er tilsatt mange eksotiske krydder i tillegg til karven. Mest eksotisk er alt det vi bruker i julekakene. Julekaker er utenkelige uten varer fra fjerne land, krydderiene pomerans og sukat, rosiner, nøtter og mandler, og masse sukker.

Lag deg en liten bolle med noen pepperkorn, hvite og svarte. Legg opp i en bit frisk ingefær. Rotstokken til ingefærplanten kan du kjøpe i mange matvarebutikker. Du kan plante den i en potte i vinduskarmen og få din egen ingefærplante hjemme, men lukt på den først. Og så må du ha en liten rull kanelbark, en vaniljestang, en muskatnøtt, gjerne omgitt av muskatblomme, litt hel allehånde, et par stjerneanis, litt av den kostbare safranen, litt hel kardemomme og noen nellikspiker. Inviter så til litt gjettelek og julemoro med familien, venner, kolleger eller elever. Da kan dere snuse inn lukten av den store verden, krydderiene som i visse perioder var verd sin vekt i gull og som bidro til de store oppdagelsesreisene og som gjorde at land kjempet om å være de første til å annektere landområder i fjerne land. Som så førte til handelsboomer, kolonier og oppblomstring, men også menneskelige tragedier. Lenge var krydder en luksusvare som kom til Europa med karavaner, som bare de mektigste hadde råd til. Da sjøveiene til krydderlandene var funnet, falt prisen dramatisk. Og smått om senn førte de til store endringer også i våre matvaner.

Ta for deg verdenskartet og prøv å sortere krydderiene fra bollen din. Hvor kommer de fra? Hvilke kommer fra Asia og hvilke fra Amerika, og er noen av dem fra Afrika, sånn opprinnelig, mon tro? Og hva består de av, hvilke plantedeler? Hvilke er frukt, frø, blomst, bark, rot? Og når kom de til Europa? Og til Norge? Hva er det som gir duft og smak? I hva slags mat og drikke brukes de? Dette involverer kunnskaper både i geografi, historie, botanikk, kjemi og matlaging!

Etterpå kan du kose deg med julekakene og nyte smakene. Krydderiene inneholder flyktige, eteriske oljer som gir en stor variasjon i aroma. Svart pepper er de umodne fruktene til pepperplanten, en slyngplante fra Sørøst-Asia, hvit pepper er sterkere og er frø fra modne frukter. Muskatnøtt er frøet til muskattreet fra Molukkene i Indonesia, mens muskatblomme er en frøkappe som omgir frøet. Også kryddernellik kommer opprinnelig derfra, vi bruker blomsterknoppene som krydder, tannlegene bruker nellikolje til desinfisering. Kardemomme er frøkapsler med små frø fra India, kanel er tynn bark fra et tre fra Sri Lanka, safran er arrene til en krokus fra det vestlige Asia og er verdens dyreste krydder. Stjerneanis er frukter (stjernen) med frø og kommer fra Sørøst-Asia, mens ingefær er en eldgammel medisinplante som vi bruker rotstokken til, og fra samme område. Amerikas bidrag til krydderhyllen teller flere spennende krydder, men bare allehånde (en liten frukt) og vaniljestangen (frøkapsel ) har særlig betydning for julekakene. De har bare vært kjent i Europa i 500 års tid, mens noen av de asiatiske krydderiene var handelsvare allerede for 3500 år siden og ble brukt i mat, medisin og parfyme. Afrika har ikke bidratt særlig til våre krydderhyller, bortsett fra at mange asiatiske krydder i dag dyrkes der, særlig på øya Zanzibar, et navn som dufter av krydder.

Og hvis du vil reise dit pepper’n gror, kan jeg varmt anbefale det, jeg har vært der! Du er også velkommen til å studere noen av disse plantene på Naturhistorisk museum, for mange av dem er utstilt i veksthusene i Botanisk hage i Oslo.

Pepperplanten (Piper nigrum) er en topisk slyngplante. Den grodde opprinnelig i Asia og spredte seg derfra til Europa og resten av verden. Pepperfruktene er bær som vokser i klaser. Svart pepper er umodne grønne bær. Etter en kort gjæringsprosess tørkes de og fruktkjøttet blir svart. Modne pepperbær er røde og har hvite frø. Dette gir rød og hvit pepper.